Suklaamarkiisi ja valkosuklaa-mascarponevaahto

Katsomme tällä hetkellä MasterChef Australiaa JIMiltä joka ikinen päivä emmekä ole missanneet yhtään jaksoa. Jännittävien pudotus- ja haastetehtävien lisäksi formaattiin kuuluvat MasterClass-oppitunnit, joilla tuomarit ja vierailevat kokit kokkaavat annoksia liittyen tehtäviin sekä kokkaavat mieleenjääviä annoksia kilpailijoille käytettäväksi kilpailun edetessä. Pari viikkoa takaperin Gary kokkasi aivan uskomattoman upean jälkiruuan, jonka ohjeen etsimme käsiimme ja teimme eilen illalla itse. Kyseessä on suussa sulava suklaamarkiisi valkosuklaa-mascarponevaahdon kanssa. Ohje oli varsin työläs toteuttaa, mutta todellakin kaiken työnsä väärti! Ohjeessa kaikki oli mitattu tietenkin kupeissa. Onnekseni Markus oli muutama viikko takaperin tilannut minulle yllätyksen www.alphageek.fi verkkokaupasta: hienot maatuska kuppimitat! Nyt sitten pääsimme niitäkin käyttämään.

 Maatuskojen molemmat osat toimivat mittoina, jokainen eri kokoisena tietenkin! Näillä oli todella helppo mittailla raaka-aineita. Lisäksi kupit ovat konepestäviä, joten sotkutkin on helppo siivota. Eivätkä nämä nyt myöskään niin kalliit olleet, ottaen huomioon, että niitä ei kuulu piilottaa, vaan käyttää sisustuselementtinä keittiössä ;-)

Sitten itse suklaamarkiisiin: Suklaamousse on erittäin (siis oikeasti, ERITTÄIN) tuhtia. Reseptiin käytetään paljon voita, sokeria, hunajaa, erittäin rasvaista kermaa sekä suklaata. Jos siis olet sitä mieltä, että on synti käyttää näitä kaikkia suurina määrinä samassa reseptissä, ole hyvä ja lopeta lukeminen tähän. Tämä resepti EI ole silloin sinua varten. :-D

Pohja:

6 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina

1 kuppi taloussokeria

2 rkl vaaleaa siirappia

½ kuppia vehnäjauhoja

3/4 kuppia maissijauhoja

1/4 kuppia leivontaan tarkoitettua kaakaojauhetta

Suklaamarkiisi:

80 g 70% suklaata (Fazer)

120 g keltuaisia

125 g taloussokeria

50 g hunajaa

135 g pehmeää voita

82 g tummaa leivontaan tarkoitettua kaakaojauhetta

225 ml "thickened cream" vatkattuna 

• thickened cream on 35 prosenttista kermaa, joka sisältää myös gelatiinia. Tällaista kermaa ei suomalaisesta marketista saa enkä ole varma saako erikoisliikkeistäkään. Avomieheni työskentelee tukkufirmassa, joka tuo tällaista kermaa maahan ja myy kondiittoreille, joten hänen kauttaa pääsin käsiksi tähän raaka-aineeseen. Suklaamarkiisi tarvitsee gelatiinia "hyytyäkseen" kevyesti, joten thickened cream:in voinee korvata tavallisella rasvaisella kermalla sekä liivatelehdillä sekoitettuna suklaaseokseen vesitilkan kanssa. Tätä en ole kuitenkaan itse testannut.

Mascarpone-valkosuklaavaahto

125 g mascarponea

1/3 kuppia "thickened cream", vatkattuna

100 g valkosuklaata sulatettuna

• Lämmitä uuni 170 asteeseen. Voitele leivinpaperi ja aseta se pellille odottamaan.
• Kakkupohjaa varten vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Vaahdottamisen aikana lisää puolet sokerista valkuaisten joukkoon. Vatkaa kunnes sokeri saa valkuaiset kiiltämään ja pystyt muodostamaan vatkaimen terillä teräviä huippuja.
• Kakkupohjaa varten vatkaa keltuaiset, loppu sokeri ja vaalea siirappi kovaksi vaaleaksi vaahdoksi. Siivilöi joukkoon vehnäjauhot, maissijauhot sekä kaakaojauhe ja sekoita ne VAROVASTI keltuaisseoksen joukkoon. Ei MISSÄÄN nimessä saa vatkata.
• Ota 1/3 valkuaisista ja sekoita varovasti keltuiais-jauho-seoksen joukkoon. Kaada tämä seos varovasti loppujen valkuaisten joukkoon ja sekoita jälleen varovasti, kunnes seos on tasaista. Seosta ei saa vatkata eikä sekoittaa liikaa tai liian kauan tai se menettää kuohkeutensa, joka on pohjan tärkein ominaisuus.
• Levitä taikinaa ohuelti (oikeasti erittäin ohuelti, ei mitään kääretorttupohjia todellakaan) leivinpaperille. Jos kokoat lopulta suklaamarkiisin leipävuokaan, yksi leivinpaperillinen pohjaa riittää. Itse leivitin irtopohjavuoan ja paistoin jäljelle jääneestä pohjataikinasta suklaakakun. Jos kuitenkin haluat ottaa varman päälle, paista kaksi ohutta levyä suklaamarkiisia varten.
• Paista pohjaa 4-5 minuuttia uunissa, tai kunnes pohja on kypsä.

Suklaamarkiisi:

• Sekoittele vesihauteessa keskenään suklaata, sokeria, keltuaisia ja hunajaa, kunnes seos on sileää ja kaikki sokeri on sulanut seokseen eikä kiteitä ole enää havaittavissa. Älä kuitenkaan keittele seoksesta vahingossa munakokkelia. Aikaa keittelyyn kuluu noin 5-7 minuuttia. Poista seos levyltä ja anna jäähtyä hieman. 
• Vatkaa sinä aikana pehmeä voi kevyeksi vaahdoksi ja lisää joukkoon kaakaojauhe. Kaakao saattaa pöllytä, joten ei kannata pelästyä.
• Sekoita kaakao-voi seos vielä lämpimään suklaaseokseen, jolloin voi vielä sulaa hieman mehevämmäksi. Sekoita seokset keskenään, kunnes voi on hieman sulanut ja syntynyt seos on sileä. Lisää joukkoon ensin 1/3 kermavaahdosta ja sekoita sileäksi. Lisää loppu kerma ja sekoittele enää varovasti.

Kokoaminen:

• Leikkaa jäähtyneestä kakkupohjasta leipävuoan kokoisia palasia kolme kappaletta. Vuoraa vuoka kelmulla ja aseta alimmainen pohjalevy paikalleen. Kaada päälle noin puolet suklaamarkiisista. Lisää seuraava pohjalevy ja painele se kevyesti suklaamarkiisiin kiinni. Kaada päälle loput suklaamarkiisista ja peitä koko komeus viimeisellä pohjalevyllä. Painele kevyesti. Kerää kelmun reunat yhteen, jolloin suklaamarkiisi kiristyy hieman. Anna suklaamarkiisin jähmettyä jääkaapissa vähintään neljä tuntia, mielellään kuitenkin yön yli.
• Leikkaa seuraavana päiväni puhtaalla veitsellä siivuja, jolloin saat palaan kauniin pinnan.

Mascarpone-valkosuklaavaahto:

• Vatkaa mascarponen rakenne rikki. Sulata suklaa vesihauteessa ja vatkaa mascarponen joukkoon. Sekoita lopuksi joukkoon vatkattu kerma. Tarjoile suklaamarkiisin kanssa.